Produire 15 000 galettes en deux mois, tout en conservant un niveau de qualité artisanal ? C’est le défi audacieux que s’est lancé Lionel Bonnamy, sacré meilleure galette des rois du Grand Paris en 2021 et 2025. Derrière chaque part croustillante à la frangipane, se cache une organisation rigoureuse, une passion débordante et une exigence sans compromis. Découvrons ensemble les secrets du roi de l’Épiphanie.
Une production impressionnante, mais maîtrisée
Installé dans le 14e arrondissement de Paris, près de la place Denfert-Rochereau, Lionel Bonnamy orchestre la fabrication de ses galettes dans son atelier La Fabrique aux Gourmandises. Son objectif pour 2025 : atteindre les 15 000 galettes entre début janvier et mi-février.
Pour y parvenir, son équipe fonctionne comme une mécanique bien huilée. Chaque galette passe entre 5 à 6 mains, dans une rotation qui évite les erreurs liées à la fatigue ou à la monotonie. « Changer de poste permet de garder la concentration au maximum », affirme le Maître artisan.
Qualité ou rien
La philosophie de Lionel est simple : si une galette ne mérite pas son prix, elle ne finit pas en vitrine. « Je me pose toujours la question : est-ce que j’achèterais cette galette ? Si la réponse est non, je la retire immédiatement. »
Cette exigence séduit une clientèle fidèle, prête à parcourir des dizaines de kilomètres pour goûter cette galette à la renommée grandissante. « Ce qui me passionne, c’est de faire plaisir aux gens. C’est magnifique de procurer des émotions avec une simple gourmandise », confie le chef.
Une organisation millimétrée en coulisses
La course commence dès décembre, avec la fabrication des premiers pâtons de pâte feuilletée. Ceux-ci sont stockés sous vide et congelés pour assurer une fraîcheur optimale. Les journées clés ? 29 et 30 décembre, où l’objectif est de produire 2 000 galettes. Le 1er janvier, l’équipe ferme pour recharger les batteries avant l’intense mois de janvier.
Le pic d’activité se situe le premier week-end de l’Épiphanie, avec environ 3 000 galettes produites en quelques jours. À cette période, les galettes représentent près de 20 % du chiffre d’affaires, dépassant même Noël.
Des ingrédients d’exception
Impossible de créer une galette d’exception sans des produits d’exception. Ici, pas de compromis :
- Beurre français de qualité
- Farine Label Rouge en circuit court
- Amandes entières ou écrasées, importées d’Espagne
- Aucun colorant, ni conservateur, ni arôme artificiel
“Plus l’amande est fraîche, plus elle est aromatique”, explique Lionel. “Les bons produits, c’est la base. C’est mon cheval de bataille.”
Un processus de fabrication maîtrisé de A à Z
Tout commence par la pâte. Ici, on utilise une méthode inversée : le beurre manié est placé à l’extérieur de la pâte, ce qui apporte fondant, gourmandise et meilleure conservation.
Les étapes s’enchaînent :
- Pétrissage et refroidissement de la pâte
- 4 tours de feuilletage : 1 tour anglais, 2 tours doubles, 1 tour simple
- Temps de repos entre chaque tour
- Découpe en disques appelés abaisses
On laisse ensuite reposer une heure au froid avant de passer à l’étape reine : la frangipane. Celle-ci est composée d’une crème pâtissière à la vanille mélangée à une crème d’amande onctueuse. Le tout est garni manuellement et agrémenté d’une fève fabriquée en France.
Les finitions
- Fermeture de la galette
- Double dorure avec passage au froid entre chaque
- Décoration manuelle
- Cuisson précise de 54 minutes
- Application d’un sirop pour la brillance et conservation
- Dernier séchage au four
Une fois prête, la galette repose sur une grille avant d’être présentée en boutique. Chaque étape est contrôlée pour atteindre la perfection.
Comment en profiter ?
Pour goûter à cette star de l’Épiphanie, direction La Fabrique aux Gourmandises du 2 janvier au 15 février. Pas de réservation, il faut venir directement sur place. Bonne nouvelle : Lionel promet qu’il y en aura pour tous les gourmands !
- Adresse : XIVe arrondissement de Paris
- Tailles disponibles : de 2 à 10 personnes
- Prix : environ 10 € pour 2 personnes, 40 € pour 10 personnes
Alors, prêt(e) à faire la queue pour croquer dans la meilleure galette du Grand Paris 2025 ? Derrière chaque bouchée croustillante se cache l’exigence d’un artisan qui, loin de la spéculation, mise tout sur l’authenticité.
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